Transição vítrea e propriedades tecnológicas na secagem e temperagem de grãos de arroz em casca

Resumo

O objetivo deste estudo foi determinar a curva de transição vítrea e avaliar a influência da temperatura do ar da secagem, da espessura da camada de grãos e da implantação da etapa de temperagem (com isolamento térmico e hídrico), em grãos de arroz, classe longo-fino. O experimento foi realizado com uso de equipamento silo-secador de escala reduzida, ajustado para manter a temperatura média do ar de secagem em 30, 55 e 80 °C. A espessura máxima da camada de grãos, durante as secagens, foi de 0,45 m, dividida em três camadas (inferior, média e superior) de dimensões iguais. Imediatamente após a secagem, os grãos foram submetidos à temperagem durante 0 (sem temperagem), 120 e 240 min. Concluiu-se através deste estudo que a espessura da camada de grãos interferiu no tempo de secagem, com uma diferença de até 3 h a mais, da camada superior em relação à inferior. A implementação da etapa de temperagem preservou a qualidade dos grãos de arroz, onde a secagem com temperatura média do ar de 55 °C (40 °C nos grãos) e temperagem com duração de 240 min apresentou resultados equivalentes à secagem com temperatura do ar de 30 °C (considerada a de controle).