EFEITO DA TEMPERATURA DE SECAGEM E RELAÇÃO DE INTERMITÊNCIA NA INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA E VISCOSIDADE DE PASTA DE AVEIA

Abstract

O trabalho teve como objetivo avaliar efeitos da temperatura do ar de secagem e da relação de intermitência (tempo de aquecimento: tempo de descanso) sobre a inativação enzimática e viscosidade de pasta de aveia. Aveia, cultivar UPF 18, produzida no Campo Experimental da Palma da Universidade Federal de Pelotas (UFPel), safra agrícola de 2002/2003 foi submetida a secagem em três temperaturas (65 ºC, 85 ºC, 105 ºC) e três relações de intermitência (1:2,5, 1:3,75, 1:5 h:h), em delineamento central composto rotacional aplicável à metodologia de superfície de resposta. Os grãos foram armazenados no sistema convencional e após a instalação dos experimentos avaliado a composição química, atividade residual das enzimas lipase e peroxidase e viscosidade de pasta. A secagem intermitente não provocou inativação enzimática substancial dos grãos de aveia. A viscosidade de pasta da aveia não alterou em função das temperaturas de secagem e das relações de intermitência empregadas. O teor de lipídio afetou as propriedades de pasta produzindo amilogramas com menor viscosidade máxima em comparação com a aveia desengordurada.