ESTUDIO COMPARATIVO DE LA CALIDAD DE LA CANAL EN EL TIPO "TERNASCO" SEGUN PROCEDENCIA

Abstract

Con la finalidad de comparar y diferenciar la calidad en el tipo comercializado como "ternasco" fueron estudiadas 86 canales de ovinos machos distribuídos según la procedencia en: 27 de la raza Rasa Aragonesa, 8 de la Merina española, 6 de la Manchega, 7 de Lacaune lactantes, 7 de Lacaune destetados, 8 de Merina alemán, 8 Británicas, 8 Neozelandesas y 7 Argentinas. Fue tomado el peso de la canal fría, morfología subjetiva y objetiva de la canal, composición regional y tisular. Se comprobó que las canales difieren según su procedencia en morfología y composición tisular de forma significativa, por lo que el valor comercial no puede ser el mismo. Sobre el peso de la canal fría hay efecto de procedencia existiendo grupos en el limite inferior (argentinas, con media de 10,086 kg y rango entre 9,22 - 10,96 kg) y otros en el superior (Manchega, con media de 11,827 kg y rango entre 10,680 - 12,400 kg y Lacaune lactante con media de 11,491 kg y entre los 10,440 - 12,240), que difieren significativamente de la raza Rasa Aragonesa, representante típica del "ternasco" (10,675 kg y oscilación entre 9,560 - 11,520). Precisamente estas diferencias en peso pueden explicar algunas igualdades en composición tisular (R. Aragonesa y Manchega).