CORRELAÇÃO ENTRE COLÁGENO E TEXTURA DE CARNE BUBALINA E BOVINA

Abstract

O trabalho avalia parâmetros químicos de carnes bubalinas e bovinas, correlaciona a textura com o colágeno (incluindo caracterização), além de perdas por cozimento. No experimento foram utilizados os cortes: patinho (contendo Biceps femoris), ponta de agulha (Obliquus externus) e contra-filé (Longissimus dorsi), provenientes de bubalinos e bovinos, nas idades de abates de 2 e 3,5 anos, respectivamente. Os músculos bubalinos apresentaram menor teor de gordura intramuscular (1,47 a 2,59%) do que a encontrada em bovinos (2,77 a 4,47%). Todos os cortes apresentaram teor de colágeno inferior a 1% e, entre eles, não houve diferença significativa (p>0.05). A textura (cisalhamento) da carne bubalina apresentou índices superiores à bovina (p<0,01), porém não houve relação significativa com o teor de colágeno. As perdas de peso por cozimento também não foram influenciadas pelos tipos de cortes e animais. Os resultados da eletroforese indicaram a presença dos colágenos tipos I e V, nos músculos bubalinos e bovinos.