CONSERVABILIDADE DE LEITE CRU À 20oC PELA ATIVAÇÃO DA LACTOPEROXIDASE E ADIÇÃO DE TIOCIANATO DE SÓDIO

Abstract

Avaliou-se o tempo de conservação de leite cru à temperatura de 20oC (±2oC), após ativação do sistema lactoperoxidase, utilizando peróxido de hidrogênio entre 4 e 60mg.L-1 e adicionando 12mg.L-1 de tiocianato de sódio. A ação conservante do hipotiocianato foi avaliada através da acidez titulável, estabilidade ao álcool e pH em leite cru, previamente mantido sob refrigeração (12 h), após a ordenha. O sistema lactoperoxidase ativada proporcionou um tempo de conservação do leite cru por 8 horas com adições de 8 a 40mg.L-1 de peróxido de hidrogênio. O controle (ação isolada de peróxido de hidrogênio) alcançou o mesmo tempo de conservação na concentração de 16mg.L-1. Os resultados confirmam a possibilidade de diminuir a concentração do peróxido de hidrogênio, utilizando o tiocianato, na conservação do leite cru à temperatura ambiente.