AVALIAÇÃO SENSORIAL DE KEFIR SABOR AMEIXA E MORANGO

Abstract

O kefir é uma bebida refrescante resultante da fermentação por grãos de kefir em leite pasteurizado ou esterilizado. Seu consumo regular pode propiciar efeitos benéficos para a saúde do consumidor. O presente trabalho teve por objetivo analisar os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e avaliar a aceitabilidade da bebida láctea de kefir nos sabores morango e ameixa, com variação nos teores de polpa e açúcar. Os dados obtidos das análises de pH, teor de gordura e teor de ácido lático, de todas as formulações de kefir, atendem os valores mínimos estabelecidos pela legislação. Quanto a microbiota, todas as formulações estão de acordo com os padrões sanitários exigidos pela legislação: coliformes totais e coliformes termotolerantes. Também não foi verificada a presença de Escherichia coli e Salmonella. As concentrações de leveduras e bactérias lácticas no produto final estão acima do limite mínimo recomendado pelos padrões de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Na análise sensorial, as formulações que obtiveram maior nota pelos julgadores no teste de aceitabilidade foram as de sabor morango com 10% de polpa e 12% de açúcar e o sabor ameixa com 4% de polpa e 11% de açúcar. A excelente aceitação do kefir saborizado, sua qualidade microbiológica e parâmetros físico-químicos que atendem ao exigido pela legislação brasileira servem de incentivo para o consumidor ingerir este produto lácteo fermentado e usufruir dos benefícios à saúde que este alimento propicia.   Palavras-chave: kefir, microbiota, parâmetros físico-químicos, avaliação sensorial.     ABSTRACT   Kefir is a refreshing beverage produced by the fermentation of kefir grain in pasteurized or sterilized milk. Its regular consumption can provide health benefits. The present work aims at analyzing the physicochemical and microbiological parameters and evaluating the acceptability of kefir beverage in strawberry and plum flavor, with variation of pulp and sugar concentration. The obtained data from the analysis of pH, total fat content and lactic acid content demonstrated that all kefir formulations were in accordance with the minimum values established by the legislation. In relation to the microbiota, all formulations were in accordance with the required Brazilian sanitary standard: total coliform and thermo-tolerant coliform. There were also no Escherichia coli and Salmonella verified. The concentration of yeast and lactic acid bacteria in the final product was above the minimum limit recommended by the Identity and Quality Standard of Fermented Milk. In the sensory analysis, the formulations which obtained higher scores in the acceptability test by the judges were the ones of strawberry flavor kefir with 10% pulp and 12% sugar, and plum flavor kefir with 4% pulp and 11% sugar. The results of this study demonstrated excellent acceptation of the flavored kefir, microbiological quality and physicochemical parameters which are in accordance with the required Brazilian Law Food Policy and, therefore, serve as an incentive for the consumer to ingest this lactic fermented product and enjoy its health benefits.   Key words: kefir, microbiological analysis, physicochemical parameters, sensory analysis.