Efeito da quantidade de gordura e seus substitutos sobre as características de qualidade de mortadelas DE FRANGO

Abstract

Este trabalho objetivou investigar o efeito da adição de substitutos de gordura em mortadelas de frango. Produziu-se 12 formulações, sendo estas divididas em quatro grupos, o primeiro foi considerado o grupo controle e não recebeu nenhum ingrediente alternativo; o segundo foi adicionado de proteína isolada de soja Supro® 780; o terceiro de ICL® polidextrose e o quarto, de Dairy-LoTM. Em todos os grupos, a proporção de adição do ingrediente substituto de gordura foi de 4%. Cada grupo teve uma formulação com alto teor de gordura (25%), uma com médio teor de gordura (12,5%) e uma com baixo teor de gordura (6,3%). As amostras foram analisadas por meio de análises físico-químicas (umidade, pH, acidez total e índice de peróxido), por testes de estabilidade de emulsão e por cozimento. Não foram verificadas diferenças significativas (p<0,05) entre as amostras padrão e as tratadas com substitutos de gordura nos testes físico-químicos e de estabilidade de emulsão. Na análise de perda de água no cozimento, todos os ingredientes, com exceção da ICL® polidextrose aliada com alto teor de gordura, conseguiram manter-se constantes. Pode-se concluir que a adição dos substitutos de gorduras estudados neste trabalho é viável para a manutenção das características físico-químicas e tecnológicas das mortadelas.   Palavras-chaves: baixo teor de gordura, propriedades de retenção de água, oxidação.   Abstract   This work aimed to investigate the addition effect of fat substitutes in chicken sausages, evaluating the oxidative and water retention capacity processes during shelf-life. Twelve formulations were produced. They were divided into four groups. The first one was considered the control group and it did not receive any addition of alternative ingredient; the second one received addition of isolated soy protein Supro® 780; the third one, polydextrose ICL® and the fourth, Dairy-LoTM. In all groups, the proportion of substitute ingredient of fat added was 4%. Each group had three different formulations: the first group had  high level of fat (25%), the second group had  medium level of fat (12.5%) and the third group had  low level of fat (6.3%). Samples were evaluated  through physicochemical analyses (humidity, pH, total acidity and peroxide value), emulsion stability and cooking tests. There were no significant differences between the standard samples and those treated with fat substitutes in physicochemical tests and for the emulsion stability. In the analysis of water loss during the cooking, all ingredients kept constant, except polydextrose ICL®, in high level of fat. The conclusion is that the addition of fat substitutes studied in this work is practicable to keep technological, physicochemical characteristics of sausages.   Key words: low fat, water retention properties, oxidation.