COMPORTAMENTO DE VARIEDADES TAILANDESAS DE ARROZ

Abstract

O Brasil é um dos grandes produtores de arroz do continente americano, participando com 64% da produção e consumindo em torno de 40 a 50 Kg/hab/ano sendo o maior consumidor da América Latina seguido do Uruguai e Argentina. O Rio Grande do Sul é responsável por 35 a 40% da produção nacional e a cidade de Pelotas o maior centro beneficiador da América Latina. Apesar desta produção e consumo, o Brasil continua sendo um dos grandes importadores de arroz, realizado com países do Cone Sul, mas atualmente buscando novas opções de preços e mercados entre os países orientais. O presente trabalho teve como objetivo avaliar física, química e sensorialmene culivares de arroz Tailandes, para verificar sua adaptação as exigências do mercado consumidor. Duas amostras de arroz Tailandês( B - arroz aromatizado Bramati; C-variedades de arroz não aromatizado) foram testadas quanto às suas características físico-químicas e sensoriais, sendo comparadas com uma amostra nacional (A- BR/IRGA 409), considerada referência. As análises físicoquímicas realizadas nos grãos crús e cozidos, foram diâmetro, peso, defeitos, volume de água absorvida, tempo de cocção, temperatura de gelatinização, teores de amido e amilose. Foram avaliados sensorialmente, por equipe treinada, as características de cor, odor, sabor, textura e qualidade geral. A amostra B apresentou maiores dimensões, maior volume, menor peso e quantidade intermediária de água absorvida que as demais. A amostra C apresentou dimensões semelhantes a A, com grãos longos e menor volume, maior peso e maior quantidade de água absorvida que as outras duas. A amostra A apresentou o maior percentual de defeitos, mas o mesmo tempo de cocção que a B, sendo que a C levou maior tempo para cocção. A amostra A é de baixa temperatura de gelatinização e as amostras B e C de alta. Quanto às características sensoriais a amostra B foi avaliada em sua qualidade geral como muito boa, seus grãos apresentaram-se uniformes e longos, de cor branca, textura macia e firme, com grãos soltos, sabor leve e odor intenso semelhante a pipoca. A amostra C foi considerada ruim, por ser glutinosa, com grãos quebrados e com centros duros, cor não tão branca, sabor e odor leves. A amostra referência foi avaliada como sendo boa, tendo características semelhantes à amostra C, exceto a textura, que foi semelhante à amostra B.