EFEITO DO VÁCUO NA QUALIDADE DA PESCADA-FOGUETE (Macrodon ancylodon)

Abstract

Na atualidade, existe uma tendência cada vez maior para acomercialização do pescado “in natura”. Porém, ele é considerado umproduto altamente perecível, necessitando, dessa forma, detratamento e processamento adequados que consigam prolongar suavida-de-prateleira. O uso do vácuo poderia ser uma forma deincrementar a qualidade sem realizar modificações nas propriedadesdo pescado “in natura”. O objetivo deste trabalho foi estudar aqualidade da pescada-foguete (Macrodon ancylodon) embalada avácuo, realizando, periodicamente, análises físicas, químicas,microbiológicas e sensoriais. A matéria-prima em estudo foi coletadano Entreposto de Pescados do Município de Rio Grande, RS, extremosul do Brasil. O preparo das amostras iniciou-se com a lavagem dapescada inteira, e depois continuou com a evisceração, filetagem,lavagem dos filés utilizando soluções de NaCl e hipoclorito de Sódio,colocação dos filés em sacos de nylon-poliestireno, selagem dosmesmos a vácuo ou não (para as amostras controle), para finalmenteserem armazenados a +1ºC. Foram realizadas análises físicas(capacidade de retenção de água, pH), químicas (composiçãocentesimal, BVT e índice de peróxido), microbiológicas (contagemtotal de microrganismos, detecção de Staphylococcus aureus,salmonella, Vibrio parahaemoliticus e coliformes fecais) e sensoriais(utilizando a tabela de Wittfogel e medindo o cheiro e a textura ) com0, 10, 20, 30 e 40 dias de armazenamento. Os filés embalados avácuo, após 40 dias apresentaram boa qualidade para consumo,enquanto que os filés que não estavam embalado a vácuo estavamimpróprio para o consumo.