TEORES DE POLIFENÓIS, ÁCIDO CLOROGÊNICO, CAFEÍNA E PROTEÍNA EM CAFÉ TORRADO

Abstract

A qualidade do café como bebida é altamente dependente de suas características de “flavor”, que determina o seu valor comercial. O sabor característico do café é desenvolvido através de alterações físicas e químicas durante a torração, devido a presença de vários constituintes químicos que interferirão na prova de xícara. Os compostos fenólicos, no caso do café, contribuem de maneira altamente significativa para o sabor do produto final. Um grande número de compostos fenólicos têm sido identificados no café torrado e alguns deles são originados dos ácidos clorogênicos. As proteínas são fontes da maioria dos “flavors” característicos do café. A cafeína é estimulante e bastante estável com a torração, permanece quase estável e apresenta alta variabilidade dependente da ação do genótipo. O ponto de torra é realizado através de subseqüentes observações da cor desejada e cada país possui um padrão de torra característico. No Brasil, o café comercialmente utilizado dever ser torrado com coloração marrom escuro, porém, ainda são encontrados cafés com torração escura, esta utilizada com o intuito de mascarar a presença de defeitos ou alterações comuns em cafés de consumo interno. Há necessidade de um conhecimento mais profundo da composição química, torração e processamento do café, oferecer cafés de melhor qualidade ao consumidor e incentivar o seu consumo. Desta forma, o presente trabalho objetiva caracterizar as diferenças existentes na composição química dos polifenóis, ácido clorogênico, cafeína e proteína bruta em padrões de bebidas e blends do café arábica torrado obtidos da matéria-prima proveniente da região Sul de Minas Gerais. Foram utilizados grãos de café arábica, provenientes do sul de Minas Gerais e previamente classificados pela prova de xícara em bebida dura, rio, riada e misturados dois blends (dura + riada e dura + rio). Concluiu-se que, a bebida dura apresentou-se com os maiores teores de polifenóis e ácido clorogênico; a bebida rio destacou-se com o maior teor de cafeína e menor teor de proteína; o blend (dura + riada) apresentou maior teor de proteína.