ESTABILIZAÇÃO DE FARINHA DE AVEIA DA CULTIVAR UPF 18 POR TRATAMENTO HIDROTÉRMICO A VAPOR

Abstract

O presente trabalho teve por objetivo estudar o efeito da intensidade dos tratamentos hidrotérmicos por vapor à pressão atmosférica aplicados nas cariopses de aveia (Avena sativa L) da cultivar UPF 18 e monitorar a estabilidade das farinhas durante o armazenamento. As cariopses de aveia foram submetidas ao vapor com tempos de exposição de 1,2; 5; 15; 25; 29,1 minutos e temperatura de secagem de 43,4; 60; 100; 140 e 156,5 °C, totalizando dez experimentos. As amostras foram secas para um teor de 8% de umidade, moídas, acondicionadas em sacos plásticos e realizadas as determinações físicas e químicas. Produtos mais escuros foram obtidos na temperatura de secagem de 156,5 °C. Os valores experimentais de viscosidade não apresentaram diferenças significativas, mostrando que o tratamento hidrotérmico nas condições utilizadas, não afeta o amido das farinhas de aveia obtidas. A atividade residual das enzimas lipase e peroxidase dos produtos diminuiu com a elevação do tratamento hidrotérmico. Os peróxidos não foram detectados, mesmo na amostra com tratamento mais drástico.