EFEITO DO pH DE COAGULAÇÃO DO LEITE E DO TIPO DE COALHO SOBRE O RENDIMENTO DE MASSA NA PRODUÇÃO DE QUEIJO

Abstract

O coalho de bezerro, constituído principalmente por quimosina, é o coagulante padrão para queijos, mas a alta demanda da indústria e o seu alto custo levaram ao uso de outros coalhos, como o de bovinos adultos e os microbianos. Atualmente, há o coalho genético, que é obtido de microrganismos modificados geneticamente para produzir a quimosina. É relatada maior taxa de proteólise para os coalhos microbianos, o que pode gerar menor rendimento na coagulação e alterações sensoriais em queijos maturados.   O objetivo deste trabalho foi estudar a influência de dois níveis de pH (5,7 e 6,5) no rendimento da coagulação do leite com três tipos de coalhos (bezerro, genético e microbiano).  O leite pasteurizado teve o pH acertado para 5,7 e 6,5, e foi efetuada a coagulação com os três coalhos.  Os coágulos obtidos foram analisados quanto à  umidade, rendimento em base úmida, rendimento em base seca, sólidos totais, nitrogênio total e proteína.  Os soros foram analisados quanto a umidade, sólidos totais, nitrogênio total e proteína.  Os dados foram comparados através de análise de variância.  Os parâmetros analisados para os coágulos e para os soros obtidos não apresentaram diferença significativa entre os três coalhos, independentemente do nível de pH avaliado, indicando que não houve diferença no rendimento da coagulação em função do coalho utilizado, em nenhum dos valores de pH estudados.