ESTABILIZAÇÃO, DE NÉCTAR DE GOIABA (Psidium guayava L.) COM GOMAS XANTANA, CARRAGENA E AMIDO CEROSO

Abstract

A partir da polpa de goiaba preparou-se um néctar na proporção de 1/1,5. As gomas e concentrações foram: xantana a 0,075; 0,125 e 0,225%; amido ceroso: 0,75; 1,25 e 1,75% e carragena a 0,125; 0,175 e 0,225%. Fez-se análise sensorial e físico-química das amostras e a estabilidade foi avaliada, medindo-se a separação de fases a cada 2 dias durante 15 semanas. A xantana a 0,175% estabilizou 99% do volume do néctar e garantiu a preferência no teste sensorial.